Cuando, a nivel personal de consumidor, un Aceite de Oliva Virgen Extra cae en nuestras manos podemos plantearnos:
¿Qué tiene que tener ese aceite para que lo consideremos PREMIUM o GOURMET?
Como consumidores tenemos ideas preconcebidas de antemano, bien sea por tradición o costumbres familiares o bien por las influencias de opiniones de amigos que van a condicionar nuestra consideración.
Detrás de un AOVE PREMIUM hay todo un mundo, aquí daremos algunas nociones que permitan de forma sencilla diferenciar estos AOVE de otros que se consideran de buena o alta calidad.
Primeramente decir que los AOVE normales de buena calidad, aun procediendo de aceitunas sanas, suelen tener olores que nos resultan difícil de identificar más allá de poder decir que nos huelen a “aceite” y sabores planos, igualmente que sólo nos transmiten sabor a aceite sin poder decir de ellos mucho más, salvo que seamos expertos catadores.
Estos AOVE normales de buena calidad proceden de aceitunas maduras que dan altos rendimientos. Tienen buenas propiedades para la salud y se utilizan de forma general tanto para aliños como para fritos o para cocinar guisos, carnes, pescados, verduras, etc.
Los aceites PREMIUM o GOURMET son un zumo y como tal deben presentar unos caracteres sensoriales propios del fruto del que proceden, por tanto, cada variedad de aceituna ofrecerá diferencias sensoriales apreciables.
Generalizando, cuando olemos uno de estos aceites notamos una rica mezcla de olores difícil de distinguirlos si no se es un experto pero de inmediato nos vienen recuerdos a hierba, a huerta, a tomateras, a hojas de higuera, a frutas, a verduras, a gazpacho, a hierbas aromáticas, a frutos secos, etc. aunque quizás sólo podamos distinguir uno de ellos con claridad y algún otro que no vamos a poder asegurar cual es pero que nos resulta familiar.
Notaremos diferentes olores dependiendo de la distancia a la que pongamos la nariz de la copa de aceite, así, podremos percibir los aromas más volátiles y aromáticos si olemos a pocos centímetros y percibiremos aromas más pesados a muy corta distancia.
Predominará en nosotros el olor al que más estemos acostumbrado, por ejemplo, si habitualmente cortamos el césped ese olor a hierba lo identificaremos de inmediato, si solemos hacer gazpacho nos pasará lo mismo con este olor porque los tenemos muy grabados en nuestra mente.
Al probar el aceite nos pasará algo similar que al olerlo.
Basta con 15 gr de aceite para saborearlo bien, una vez en la boca, sin tragarlo, tomamos aire y lo mezclamos, como si nos enjuagásemos suavemente, tenemos que mojar bien toda la lengua unos segundos para distinguir los diferentes sabores y sensaciones de textura, después lo tragaremos, cuidado que si el aceite pica aquí es donde lo notaremos, en la garganta y finalmente expulsaremos el aire por la nariz, ahora tenemos que apreciar el sabor que nos queda, denominado postgusto, así como el tiempo que duran estas sensaciones.
Debemos apreciar una armonía de sabores muy agradable en su conjunto y una sensación de complejidad, percibiendo los numerosos y diferentes atributos que podemos distinguir.
Para conseguir este tipo de aceite el olivar tiene que estar muy cuidado, sin plagas ni abonos fuertes, la aceituna se recolecta en un punto de maduración óptimo antes de que empiece a engordar tras la maduración, lo que se denomina cosecha temprana, de ahí que el rendimiento obtenido sea menor, en su recolección estas aceitunas no tocan el suelo para que no adquieran sabores indeseables y así no haya que lavarlas en exceso, se transportan a la almazara en cajas o en remolques sin sobrecargar para que no se aplasten, deben estar en la almazara en menos de 4 horas y se molturan el mismo día con batidos de corta duración y temperaturas moderadas, sacrificando el volumen a obtener para favorecer su olor y su sabor.
Los Grandes Cocineros seleccionan estos aceites Premium por variedades utilizando cada una de ellas en platos diferentes pues a cada uno les potencia mejor una variedad concreta.
Pero los consumidores no expertos:
¿Podemos apreciar y distinguir el sabor de cada aceite en las comidas?
Sugiero una prueba, preparemos a la vez dos tortillas de patatas, una vez peladas y troceadas las patatas las separamos en dos partes iguales y vamos a hacer estas tortillas cada una con una variedad de aceite, lo mejor para esta prueba es utilizar aceites extremos, por ejemplo una la haremos con un aceite Cornicabra o Picual y la otra con un aceite Arbequina, el resultado debe sorprendernos, la diferencia de sabor debe ser muy apreciable.
Así iremos probando con nuestros platos favoritos e iremos tomando nota del aceite utilizado en el que más nos haya gustado en cada caso. En poco tiempo nos habremos convertido en unos cocineros de primera.
¿Pruebas?
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